Wie entsteht Honig?

Der Anfang liegt ausserhalb des Bienenstocks

An warmen Tagen kehren Sammelbienen mit gefüllter Honigblase zurück. Je nach Tracht stammt deren Inhalt aus Blüten oder aus Honigtau.

Blüten produzieren Nektar als zuckerhaltige Flüssigkeit. Seine Zusammensetzung und sein Wassergehalt unterscheiden sich je nach Pflanzenart und Wetter erheblich. Honigtau hat einen anderen Ursprung: Er entsteht unter Beteiligung pflanzensaftsaugender Insekten und bildet die Grundlage vieler Waldhonige.

Für das Bienenvolk sind beide Rohstoffe vor allem Energiequellen.

Die Sammelbiene saugt die Flüssigkeit mit ihrem Rüssel auf und transportiert sie in der Honigblase. Die Honigblase gehört zum Verdauungssystem, dient beim Sammeln jedoch als Transportbehälter. Ein Ventil reguliert, was tatsächlich in den Mitteldarm gelangt. Die Biene kann den übrigen Inhalt im Stock wieder abgeben. Schon auf diesem Weg beginnt die Verarbeitung.

Im Volk wird aus dem Sammelgut ein Vorrat

Eine heimkehrende Sammelbiene kann ihren Inhalt an Stockbienen weitergeben. Dabei wird die Flüssigkeit mehrfach aufgenommen und wieder abgegeben.

Die Bienen setzen Drüsensekrete und Enzyme zu. Eine wichtige Rolle spielt dabei Invertase. Sie trägt dazu bei, Saccharose in die Einfachzucker Glukose und Fruktose zu zerlegen.

Damit verändert sich die chemische Zusammensetzung des eingetragenen Rohstoffs. Mindestens ebenso wichtig ist allerdings etwas sehr Alltägliches: Wasser muss verschwinden.

Warum die Bienen dem Nektar Wasser entziehen

Frischer Nektar kann erheblich mehr Wasser enthalten als fertiger Honig. In dieser Form wäre er als langfristiger Vorrat ungeeignet.

Eine Trocknungsanlage haben Bienen nicht. Sie verteilen die Flüssigkeit deshalb so, dass eine möglichst grosse Oberfläche entsteht. Im warmen Bienenstock verdunstet Wasser. Luftbewegung im Volk unterstützt diesen Vorgang. Später liegt der weiter eingedickte Inhalt in den Wabenzellen. Dort verliert er weiter Feuchtigkeit.

Mit sinkendem Wassergehalt steigt die Konzentration der gelösten Zucker. Das erschwert Hefen und anderen Mikroorganismen die Vermehrung und macht Honig zu einem bemerkenswert haltbaren Nahrungsvorrat.

Für Schweizer Qualitätshonig nennt Agroscope einen Wassergehalt unter 17,5 Prozent als ideal. Der genaue Wert eines einzelnen Honigs lässt sich mit einem Refraktometer bestimmen.

Wann ist Honig reif?

Ein gut verdeckelter Honigraum sieht auf den ersten Blick eindeutig aus. Die weissen oder hellen Wachsschichten auf den Zellen zeigen, dass die Bienen ihre Vorräte verschlossen haben.

Die Verdeckelung ist ein starkes Zeichen für reifen Honig. Einen Messwert liefert der Wachdeckel allerdings nicht. Gerade bei starkem Nektareintrag können einzelne Bereiche noch mehr Wasser enthalten, als für eine sichere Lagerung erwünscht ist.

Imker prüfen deshalb bei Bedarf den Wassergehalt. Ist der Honig reif, verschliessen die Bienen die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht. Dort bleibt der Vorrat geschützt, bis das Volk ihn benötigt oder der Imker die Honigwaben erntet.

Warum produzieren Bienen überhaupt Honig?

Ein Bienenvolk kann seinen Energiebedarf nicht an jedem Tag durch Sammelflüge decken. Regen, Kälte, fehlende Blüten oder der Winter können verhindern, dass ausreichend Nahrung eingetragen wird. Das Volk legt deshalb Vorräte an.

Honig ist die konzentrierte Kohlenhydratreserve des Volkes. Die Bienen nutzen ihn beispielsweise für ihren eigenen Stoffwechsel und zur Wärmeproduktion. Im Winter ermöglicht der eingelagerte Vorrat dem Volk, lange Zeit ohne neue Nahrungsquellen zu überstehen.

Pollen erfüllt eine andere Aufgabe. Er liefert unter anderem Proteine, Fette und weitere Nährstoffe und ist besonders für die Aufzucht der Brut wichtig. Honig entsteht deshalb nicht aus Pollen.

Blütenhonig und Waldhonig beginnen unterschiedlich

Bei Blütenhonig beginnt der Weg an einer Blüte.

Bei Waldhonig stammt der Ausgangsstoff überwiegend aus Honigtau. Pflanzensaftsaugende Insekten wie bestimmte Blatt- oder Schildläuse nehmen Pflanzensaft auf und scheiden zuckerhaltige Bestandteile wieder aus. Bienen sammeln diese Tropfen.

Die unterschiedlichen Ausgangsstoffe beeinflussen Zusammensetzung, Farbe, Aroma und später auch Eigenschaften wie die Kristallisation. Deshalb können zwei Honige, die nur wenige Kilometer voneinander entfernt geerntet wurden, deutlich verschieden schmecken und sich im Glas unterschiedlich verhalten.

Was macht der Imker mit dem fertigen Honig?

Die eigentliche Honigbereitung erledigen die Bienen. Der Imker übernimmt danach Erntezeitpunkt, Hygiene und Verarbeitung. Für die Arbeitsteilung gibt es keinen Vertrag, sie funktioniert trotzdem erstaunlich gut.

Der Imker entscheidet, wann die Honigwaben erntereif sind. Nach der Entnahme werden die Wachdeckel geöffnet und der Honig aus den Waben geschleudert.

Anschliessend wird er von gröberen Wachsteilchen gereinigt und je nach Honig und gewünschter Konsistenz weiter behandelt. Manche Honige bleiben zunächst flüssig. Andere beginnen bald zu kristallisieren und werden gezielt gerührt, damit eine feine, cremige Struktur entsteht.

Die Herkunft des Honigs entscheidet damit noch lange nach dem Sammelflug darüber, wie er sich verhält.